0

nowe miejsce: Ed Red – Kraków – nowa restauracja Adama Chrząstkowskiego

Po opuszczeniu Ancory – Chef Chrząstowski stanie za kuchnią w restauracji Red Ed w Krakowie przy ulicy Sławkowskiej 3. Koncept steak house, Chef Adam jednak zapowiada, że koncepcja polskiego odwoływania się do smaków i kombinacji znanych naszym podniebieniom pozostanie utrzymana. 

Polska wołowina może być wreszcie należycie uhonorowana, a Pan Adam Chrząstowski będzie odpowiedzialnym za jej (dosłowną) restaurację w Polsce. Pozostaje zacierać dłonie, polerować sztućce i cieszyć się na mięsne rarytasy.

Adam-Chrzastowski / fot. gazeta.pl

Adam-Chrzastowski / fot. gazeta.pl

Po tym jak mięso do nas trafia, sezonujemy je w specjalnych szafach przez dwa tygodnie. Ma to niesamowity wpływ na koncentrację smaku i teksturę mięsa. Bałem się, że polska wołowina nie dorówna np. tej argentyńskiej. Ale naprawdę daje radę – cieszy się Chrząstowski. (zrodlo: gazeta.pl)

Bo czy Polska to nie jest kraina gdzie zajadamy się mięsami? Oczywiście, że jest przecież mięsiowo towarzyszyło nam od zawsze – choćby z uwagi na naturalne położenie wśród ogromnych połaci leśnych.

To nie będzie tak złożona kuchnia jak w Ancorze, lecz bardziej codzienne jedzenie, w innym przedziale cenowym. Polska wersja steak house’u – precyzuje właściciel Ed Red Grzegorz Kłos

W Ancorze szefem kuchni został Mateusz Turaj, który pracuje w tej restauracji od 2008 roku. I Ancorze i Edowi życzymy wielu sukcesów i wspaniałych smaków. 

1

Ancora w Krakowie ma nowego Chefa

polscy kucharze: Adam Chrząstowski

polscy kucharze: Adam Chrząstowski

Jak podaje Poradnik Restauratora znany i ceniony Chef Adam Chrząstowski opuścił restaurację Ancora.

Po siedmiu latach prowadzenia Ancory na Placu Dominikańskim w Krakowie, Adam Chrząstowski zrezygnował z funkcji szefa kuchni. Powodem była propozycja współpracy w nowym lokalu i różnice zdań między wspólnikami.

Adam Chrząstowski prowadził kuchnię restauracji Ancora od momentu założenia lokalu w 2007 roku. W sezonowym menu Chrząstowski proponował dania nowoczesnej kuchni polskiej komponowane w oparciu o produkty lokalne, głównie z Małopolski, tj.: dziczyznę, grzyby, owoce lasu, raki, ryby, sery zagrodowe. Dzięki doświadczeniu i umiejętnościom Adama Chrząstowskiego lokal corocznie otrzymywał rekomendację przewodnika Michelin, a w tym roku również prestiżową rekomendację organizacji Slow Food.

źródło: http://www.poradnikrestauratora.com.pl/aktualnosci/Adam-Chrzastowski-opuscil-Ancore,3439,strona2.html

 

Pisaliśmy o wybitnie ciekawym krakowskim miejscu jakim jest Ancora. Restauracja wyróżniała się od innych kreatywnym i jednocześnie pełnym szacunku wobec polskiej kuchni. Mamy nadzieję, że nowy lokal, któremu będzie przewodzić Chef Adam stanie się wyjątkowym miejscem. Nowe miejsce w którym będzie gotować to Ed Red – restauracja specjalizująca się w stekach.

2

Stewia zamiast cukru? Może zdrowo ale niezbyt smacznie

stewia / fot. freshmarket

stewia / fot. freshmarket

Zastępstwo cukru czyli stewia – ponoć 300 razy słodsza od cukru. Roślina, którą można postawić i w miarę łatwo uprawiać w domu. Liście można dodawać zmiksowane lub je wysuszyć i sproszkować. Sadzona uprawnie może dochodzić do wysokości ponad 2 metrów.

Stewia – alternatywa dla cukru, opcja dla osób z cukrzycą

Przez jakiś czas próbowałem. Wnioski: 1. Nie wyczuwam aż takiej jak deklarowana powszechnie słodkości, 2. Intensywny roślinny (nie wiem jak to określić inaczej) smak liści jest jak dla mnie za bardzo obecny. Nawyki, nawykami – może kubki smakowe są już tak zdeterminowane przez klasyczny cukier, że trudno zaakceptować stewię jako dosładzacz.

Stewia w postaci słodzika z tabletkami

Tu bardzo różnie bywa – bo niektóre słodziki to po prostu stewia, a inne zawierają ekstrakty i dodatki – czyli chemia z naturą (zazwyczaj właśnie w tej kolejności) – posmak np. herbaty słodzonej słodzikiem ze Stewii jest niestety okropny.

 

Wnioski – póki co nie znalazłem słodzika, rośliny, która byłaby w stanie konkurować z klasycznym cukrem lub go zastąpić. Szkoda bo przecież gdyby było słodko i zdrowo… jakby co pozostaje syrop z daktyli lub syrop klonowy.

0

Wegetariańska i wegańska restauracja Mezze – Warszawa

Wegetariański przystanek w Warszawie – Mezze

Ilość restauracji z danianimi dla osób stroniących od mięs i produktów pochodzenia zwierzęcego jest niewielka, dlatego często z ust jaroszy słyszy się utyskiwania, że takich miejsc jest mało lub, że restauracje, które niby deklarują, że są wege tak naprawdę nimi nie są lub że takie miejsca nie mogą się utrzymać bo klientela nie jest tak liczna. Mezze to młoda restauracja, która ma kilka miesięcy – jednak jakość potraw wskazuje, że przed nią chyba dobre czasy.

Na przekór złym prognozom i wbrew racjonalności ekonomicznej jest Mezze – restauracja wegetariańska i wegańska.
Dominują tam smaki wschodnie – co nie jest niczym dziwnym na pierwszy rzut oka.

Menu Mezze – wegetariańskie wariacje humusów

Restauracja nie posiada strony internetowej – zapewne wkrótce się to zmieni, ale menu jest dostępne na ich profilu na Facebooku.

Menu oferuje kilka śniadań i dań głównych – wśród nich warto zauważyć:

  • Szakszuka – serwowana w żeliwnej patelni pomidorowa z lekko ściętym jajkiem i świeżymi ziołami, podawane wraz z pyszną, aromatyczną pita
  • Labane Zatar - Pasta jogurtowa, oliwa, Zatar, podawane wraz z pyszną, aromatyczną pita
  • Hummus & Falafel - Pasta Hummus, Falafel (4 szt.), zestaw świeżych warzyw, podawany wraz z pyszną, aromatyczną pita
  • Krem z czerwonej soczewicy

Wszystko wygląda kolorowo i pachnie przepysznie, a ceny nie zrujnują nikogo – innymi słowy miejsce warte odwiedzenia – chociażby by odpocząć od mięsnych potrawa. Dla wegetarian i wegan – to miejsce to obowiązkowy przystanek.

szaszuka / fot. mezze

szaszuka / fot. mezze

 

Mezze

ul. Różana 1

02-548 Warsaw, Poland

 

0

kuchnia polska i flaki – Pyszna Polska

flaczki polskie

flaczki polskie

Kuchnia Polska nie była by taka jaką jest gdyby zabrakło w niej flaków – zupy oryginalnej, historycznej i tak smacznej. Dla nas stawiamy ją na podium na pierwszym miejscu razem z rosołem i grzybową.

Flaki – zajadał się nimi król Jagiełło.

Na ziemiach polskich potrawa ta była znana już w XIV w. i należała do ulubionych potraw króla Władysława Jagiełły. Flaki znane są również w kuchniach innych narodów (czeskiej, austriackiej, francuskiej, niemieckiej, włoskiej i kuchniach azjatyckich). Różnią się od polskich flaków sposobem doprawiania (np. dodatek octu winnego w Austrii) i podawania.

Co więcej w samej kuchni polskiej mamy wiele ich odmian, różnicowanych regionalnie. Są więc flaczki warszawskie z pulpetami, zamojskie, po staropolsku, krakowsku, po kaszubsku.

Pierwotnie chyba było to jedzenie dla ubogich – ale dziś stanowi mocny punkt naszej kuchni – czyniąc z tej zupy danie oryginalne i bardzo smaczne, bo z czym może równać się talerz dobrze zrobionych i doprawionych flaczków? No z niczym.

Flaki to zupa wymagająca – czyli jak gotować żeby były dobre.

Generalnie samo słowo jest z natury rzeczy mało apetyczne, coż poradzić, tak samo jednak mamy z móźdżkiem cielęcym, albo ozorami w galarecie.
Flaki wymagają odpowiednich przygotowań aby były naprawdę dobre – wiąże się to z ich czyszczeniem, a następnie minimum dwukrotnym obgotowywaniem – tak by było jak najaśniejsze i jednolite kolorystycznie. Dobrze przyrządzone flaczki po prostu ładnie pachną – więc jeśli jest inaczej – lepiej nie ruszajcie tego.
Dodanie do wywaru warzyw i sporej ilości przypraw – sprawia, że jest to zupa niezwykle wyraźna i konkretna.

Oczywiście garść sprawdzonych przepisów

Tradycyjne flaki wg MniamMniam.pl
Flaki wg Macieja Kuronia
Flaczki po warszawsku – czyli z pulpetami z szpiku lub wątróbki gęsiej

0

Po menu dobrą restaurację poznacie – czyli co karta menu może nam powiedzieć

Restaurację można wyczuć (czy ma dobre jedzenie czy nie)  z dużym prawdopodobieństwem jeszcze zanim coś się zamówi. Tu poniżej np. klasyk restauracyjny – brzydkie menu z naleśnikami w kilku wariantach. Czyli menu nam podpowiada, że jedzenie może tu być w układzie jeden naleśnik – tysiąc dodatków, dzięki czemu ma być „na bogato”. Nie oznacza to, że z automatu musi być źle, choć część po polsku, część po włosku – świadczy o tym, że ani to włoskie bistro ani polska restauracja – takie coś z aspiracjami do Czegoś, że Pollo to coś z kurczakiem. Nie lepiej byłoby napisać „naleśnik z kurczakiem po włosku”, a lody nazwać lodami, a nie „di gusto”?

card6

Klasyk w tym znaczeniu, że jest tak prawie wszędzie.

Im dłuższe menu tym… gorzej zazwyczaj

To prawda objawiona – dobre restauracje mają krótkie menu. Dlaczego?
Krótkie oznacza, że nie magazynują jedzenia w zamrażalkach tylko skupiają się na składnikach, które akutualnie są dostępne na rynku (u dostawców). Krótkie menu może oznaczać też, że być może restauracja jest wyspecjalizowana w jakiejś kuchni lub daniach albo, że te dania są często jest zmieniane. Czyli dobrze.

Długie karty i „bogactwo” kombinacji = wieeeelka lodówka, dużo zapasów. I po pierwsze wszystko co mrożone nie zawsze smakuje, po drugie to co się rozmraża nie może być zazwyczaj podane szybko (poniżej 30 min) – więc stosuje używa się technik typu mikrofala lub podobnych, które nie zawsze dobrze robią na jedzenie, po trzecie złe rozmrażanie (a klient czeka) dość często owocuje gorącym jedzeniem na zewnątrz, zimnym w środku.

Mrożenie powinno być stosowane tam gdzie to jest naprawdę konieczne. Wiele dań w karcie oznacza albo bardzo dużą restauracje z dużym zespołem kucharzy i zaopatrzeniowców, albo – co ma miejsce najczęściej oznacza miejsce z ogromnymi lodówkami, w których są wszystkie możliwe i niemożliwe składniki – na wszelki wypadek oraz „żeby nic się nie zmarnowało – bo to pieniądze”.

Krótka i czysta karta menu

Wyświechtane i zużyte karty oznaczają też po prostu niechlujstwo oraz że restauracja jest kiepsko zarządzana, nie dba się ani o kwestię czystości ani o to by właściwie rotować ofertę – czyli gotować z wykorzystaniem sezonowych produktów.

Karta dań z Atelier Amaro / fot winicjatywa

Karta dań z Atelier Amaro / fot winicjatywa

A przecież nie trzeba wiele, dobry projekt, czytelna karta, krótkie menu i może być dobrze. Zamiast 100 dań – niech będzie 10 ale za to smacznych i świeżych.

0

Tarta – danie tak proste i różnorodne

tarta - fot. http://www.morguefile.com/creative/MaxStraeten

tarta – fot. http://www.morguefile.com/creative/MaxStraeten

Przepisów na tarte jest masa, myśle, że dopiero niedawno odkrywamy jednak jej siłę i bogactwo smaków i kompozycji. Tarta może być i słodka i wytrawna, i mięsna i wege i z grzybami i z serami wszelakimi. To wspaniałe danie chyba można zrobić ze wszystkim, a każda jej odmiana to inna historia.

Najsłynniejszą tartą jest Tarta Tatin – rodzaj francuskiej tarty, której nadzienie stanowią jabłka.

Tarta powstała w 1898 roku w Lamotte-Beuvron. Za jej twórczynię uważa się Stéphanie Tatin, która wraz z siostrą Caroline prowadziła hotel i restaurację, istniejącą do dziś. Pewnego razu, przygotowując zwykłą tartę z jabłkami, najpierw wyłożyła formę jabłkami, a dopiero potem przykryła je ciastem. Efekt okazał się zaskakujący, zwłaszcza że Stéphanie tartę podała na gorąco.

Tarta szybko stała się popisowym daniem Hotelu Tatin, a przepis rozprzestrzenił się po całym regionie Sologne. Swoją międzynarodową sławę zawdzięcza prawdopodobnie Louisowi Vaudable – restauratorowi z Paryża, który spróbował tarty podczas swojego pobytu w Lamotte-Beuvron, a następnie dodał ją do menu prowadzonej przez siebie restauracji Maxim’s.
Mieszkańcy Lamotte-Beuvron założyli stowarzyszenie La Confrérie des Lichonneux de Tarte Tatin, które ma promować i bronić prawdziwej tarty Tatin. Jego członkowie noszą specjalne stroje, podobne do tych, które dawniej odświętnie noszono na wsiach – niebieskie bluzy, czerwone chusty i czarne kapelusze. (źródło: wikipedia).

Quiche – szlachetna odmiana tarty

Niektórzy twierdzą, że tarta i quiche to to samo, inni, że jednak jest rodzicielska podległość – czyli najpier tarta, a jej odmianą jest quiche. Jakby nie było quiche to rodzaj tarty z nadzieniem wytrawnym zalanym masą jajeczno śmietanową. I quiche ma swoją słynną odmianę, która wymyślił (tak głosi legenda) rozreklamował (pewnie trochę niechcący) Alfred Hitchcock Quiche Lorraine. Ta Quiche to ciasto z szynką i cebulą zalane masą jajeczno mleczną.

W rondlu rozmieszać 4 jajka z solą, pieprz cayenne i gałką muszkatałową. Stopniowo dodawać 2 szklanki gorącego mleka – cały czas mieszając trzepaczką i tak aż krem zgęstnieje. Wlać wypełnienie do ciasta i piec ok 30 min w 180 stopniach do momentu aż krem zastygnie, a top będzie złoty. (źródło: http://facetigotowanie.wordpress.com/2013/09/16/przepis-alfred-hitchcocka-na-quiche-lorraine/ )

Tarta to proste danie o rodowodzie francuskim, ale któż może dziś jednoznacznie orzec czy faktycznie ono jest takie rdzennie francuskie – skoro w wykwitnej kuchni francuskiej znajduje się tyle zapożyczeń.

 

0

Pierogi – czy są tuczące?

czy pierogi są kaloryczne?

czy pierogi są kaloryczne?

Tak – trochę gdzieś nam puka jakieś ostrzeżenie gdy zajadamy się pierogami – czy to nie za ciężkie danie?

Pierogi to światowe danie – więc z szacuneczkiem proszę

Po pierwsze jakby nie było naszym obowiązkiem jest kochać pierogi, które choć są obecne właściwie na wszystkich szerokościach geograficznych, że do najbardziej znanych zaliczę: chińskie pierożki, japońskie (a różnią się od tych chińskich żeby nie był0, oczywiście cała armia pierogów włoskich, wyśmienite acz tryskliwe gruzińskie pierogi chinkali z bulionem w środku… i można by wymieniać. Tu jednak mówimy o pierogach polskich – naszych. Polskie pierogi to klasyka 3 podstawowych typów nadzienia – kapusta (plus grzyby), z mięsem (najczęściej gotowany drób) i pierogi ruskie (które w Rosji są nazywane pierogami polskimi) z nadzieniem z gotowanych ziemniaków z twarogiem.

Pierogi towarzyszą nam w tradycji świętowania i wigilia bez nich jest nie do przyjęcia. Nasze pierogi są najczęściej chwaloną przez obcokrajowców potrawą – po prostu znamy się na tym.

ślimak, ślimak pokaż rogi, dam ci sera na pierogi, jak nie sera to kapusty… od kapusty (?) będziesz tłusty

No właśnie czy od kapusty czy tak naprawdę od samego pieroga? Raczej od pieroga, nie ma co ukrywać pierogi swoją kaloryczność mają, ale nie jest to znowu taka bomba jaką moglibyśmy sobie wyobrażać.

Pora na twarde (kaloryczne) liczby. Ile pierogi tych okrutnych kalorii posiadają?

Pierogi mięsne - 268
Pierogi ruskie - 167
Pierogi z kapustą - 210
Pierogi z kapustą i grzybami - 250
Pierogi z owocami - 247
Pierogi z serem - 230

Trochę chyba zaskakujące, że pierogi z kapustą i grzybami są na drugim miejscu jeśli chodzi o kaloryczność.
A jak to się ma do innych polskich tradycyjnych dań?

Bigos (250 ml) – podobno ma nieco ponad 100 kalorii – dziwne prawda? Zawsze kojarzymy bigos z daniem ciężkim, tłustym i kalorycznym. Flaki – aż 320 kalorii, Gołąbki w sosie – 117, frytki – 250 kalorii, kalafior z bułką tartą – 70, Kapuśniak z kwaśnej kapusty – uwaga 21 kalorii (być może zawdzięcza to swojej kwaśności), Kotlet z piersi kurczaka – 250, kotlet schabowy (taki klasyk z panierką, smażony jak należy) – 350, placki ziemniaczane – 250.

Tytułem podsumowania.
Tak pierogi są kaloryczne, ale nie jest to jakaś demoniczna wartość, którą powinniśmy się przejmować.

 

0

miód – właściwości zdrowotne

Podobno miód można przechowywać w nieskończoność – w grobowcach faranów znajdowano wazy z miodem, który nadawał się do spożycia. Ten pszczeli wyrób ma wiele unikalnych wartości odżywczych i leczniczych.

Najliczniejszą grupę związków w miodzie stanowią węglowodany. W największej ilości monosacharydy: glukoza (~34%), fruktoza (~39%) oraz maltoza (7,3%). Istotnym czynnikiem wpływającym na smak miodu są kwasy organiczne. W największej ilości występują kwasy: glukonowy, jabłkowy i cytrynowy. Zasadniczą grupą związków decydującą o smaku i aromacie miodu są olejki eteryczne pochodzące z nektaru. wikipedia

miod

Różne rodzaje miodu mają wpływ na:

  1. miód akacjowy – układ pokarmowy, przeziębienia
  2. miód rzepakowy – korzystnie wpływa na wątrobe, łagodzi stany zapalne dróg oddechowych
  3. miód wrzosowy – leczy drogi moczowe, korzystnie wpływa na prostatę, dobrze robi też na gardło
  4. miód spadziowy z drzew iglastych – wzmacnia drogi oddechowe, jest dobry ma biegunki, zaparcia… i choroby serca (cóż za uniwersalność!)
  5. miód spadziowy z drzew liściastych – nerki, drogi moczowe oraz wzmacnia wątrobe
  6. miód wielokwiatowy – ma zastsosowanie przy podnoszeniu odporności organizmu, dodaje energii, leczy alergie dróg oddechowych
  7. miód lipowy – jest remedium… na układ nerwowy, idealny dla osób żyjących w stresie, dobrze wpływa na układ krążenia
  8. miód gryczany – jest znakomity na problemy z krążeniem i niedobór żelaza.

Nie żałujmy sobie miodu – byle był naturalny.

Tu mała ściągawka na co zwracać uwagę przy kupnie miodu.

jak rozpoznać dobry miód

jak rozpoznać dobry miód

1

figi – najciekawsze przepisy i kilka ciekawostek

Do tej pory nie udało mi się rozwikłać pochodzenia powiedzonka „figa z makiem”. Z figami jednak jedno wiadomo napewno – uniwersalny owoc. Ilość zastosowań jest olbrzymia, czy to jako dodatek do deserów, czy w towarzystwie sałat, albo wędlinami. Wszędzie są smaczne i prezentują się efektownie.

Figa sama w sobie

figa - przekrój owocu

figa – przekrój owocu

Wartości odżywcze: świeże figi zawierają od 12 do 25% glukozy i fruktozy, do 4% pektyny, do 7% celulozy, witaminy C i z grupy B oraz karoten. Są bardzo bogate w sole mineralne, zawierają: potas (przeciętnie 1100 mg%), wapń (230 mg%), magnez (120 mg%), fosfor (260 mg%). Czyli owoc ze sporą dawką składników mineralnych. Zdrowy i smaczny, wciąż jeszcze nie tak popularny jak być powinien.

Figi charakteryzują się wysoką energetycznością bo zawierają 70% cukru, podobnie jak w przypadku daktyli jest to cukier zdrowy, naturalny z którym organizm poradzi sobie szybko i bezkonfliktowo.

Figa w kuchni

Figi można spożywać na surowo, suszone, pieczone oraz oczywiście w towarzystwie przeróżnych potraw z tymi pysznymi owocami. Figa zawsze świetnie sprawdza się z sałatkami zawierającymi sery kozie. W deserach figa znajdzie się idealnie z uwagi na swoją słodycz i soczystość. Wszelkiego rodzaju zawijasy z dojrzewającymi szynkami podobnie bardzo dobrze się łączą z figą.

Polacam do sprawdzenia kilka przepisów z figą:

0

imbir – właściwości i ciekawostki

Posiekany lub starty korzeń imbiru nadaje ostrości i świeżości doprawianym przez niego potrawom. Do użycia na surowo odpowiedni jest imbir japoński. Przywieziony podobno do Europy przez Marco Polo.

imbir

imbir

Lecznicze właściwości imbiru są znane od dawna – rozgrzewa, działa przeciwzapalnie i przeciwbólowe. Inna strona imbiru to fakt, że nie powinien być spożywany przez kobiety będące w ciąży. świetnie sprawdza się w stanach przeziębieniowych – a herbata masala czaj rozgrzeje każdego.

800px-A_cup_of_chai

Imbir znany jest ze zdolności do obniżania poziomu cholesterolu we krwi, ułatwia trawienie, a także szczyci się właściwościami odchudzającymi, ponieważ jest w stanie zwiększać tempo przemiany materii.

Imbir w kuchni

- mięsa – świetnie sprawdza się jako dodatek do wszelakich mięs – czy to wieprzowina czy wołowina – imbir doskonalnie z nimi współgra
- ciasta – starty imbir w cieście? Oczywiście
- marynaty – drobno posiekany, lub starty jak czosnek stworzy aromatyczną, mocną marynatę w której można zamacerować mięso,
- piwo – Piwo imbirowe wytwarzane jest w procesie fermentacji melasy imbirowej z dodatkiem drożdży piekarskich. Należy do piw kłączowych, jednego z rodzaju piw obok piw zbożowych, miodowych i owocowych.

0

nowe miejsca – Pyrabar – Poznań / Gdańsk

Poznań inaczej pyrlandia – czyli kraina ziemniaka, bo pyra to ziemniak, nie jestem pewien czy wielkopolska to region, który kwitnie ziemniakiem, ale pyra to zimniak, pyra to także poznaniak. Jakby nie było miejsce w którym w menu powinien rządzić kartofel powinno być oczywiście w Poznaniu.
To co można było dość łatwo znaleźć to pyry z gzikiem albo szare kluchy czy poznańską pyzę, ale lokal tylko z pyrami w różnych wariacjach? Tego nie było… do niedawna, bo powstał Pyrabar.

I mamy tam masę odmian zapiekanek ziemniaczanych z warzywami, kurczakiem, serem… są ziemniaki pieczone z różnymi dodatkami, są placki ziemniaczane w kilku konfiguracjach, sałatki… i zupa.

Dobry, ciekawy, ziemniaczany koncept w 2 miejscach – na ulicy Strzelecka 13 i Grabary 6/7.

Co ciekawe filia, oddział Pyrabaru znajduje się też w Gdańsku.

Całe menu znajdziecie: http://www.pyrabar.pl/index.php?str=menu

1

Gwiazdki Michelin ad 2014 w Polsce – dzikim kraju z dziwnym jedzeniem

Wydano kolejną edycję Przewodnika Michelin, który jest obiektem westchnień i koszmarów restauratorów, znany jest jeden przypadek francuskiego Chefa, który po utracie gwiazdek – popełnił samobójstwo. Polecam ten film o szaleństwie związanym z tym tytułem.

Polska i gwiazdki Michelin

Polska nie leży na szlaku kulinarnych podbojów i poszukiwań tajnych inspektorów Michelin. Dlaczego? Polska to dziki kraj – gdzie można zjeść tylko dobrze w Warszawie lub Krakowie? Niewątpliwie dawna i obecna stolica Polaków to miejsca z wybitną kuchnią, co jednak nie oznacza, że w innych kierunkach nie warto już się poruszać.

Musimy chyba swoje odstać w kolejce jako postsowieckie państwo, które wg inspektorów zmaga się z mrokami PRL, który skatował nas itakże kulinarnie. Czy to prawda? Prawda.  Co jednak nie oznacza, że nie ma innych miast – gdzie jada się bardzo wybitnie. W ignorancji Michelin’a póki co GPSy są ustawione na dwa miasta, a same polskie rekomendacje znajdują się w ogólnej knidze pt. kraje europejskie.
Kiedy się to zmieni? Za rok? Dwa. Zobaczymy, być może swoimi wyborami kierują się zasięgnąwszy opinii co do tego jakie miasta są najczęściej odwiedzane przez turystów.

Skąd ten gorzki ton?

Ano jak wiemy – mamy jeden lokal 1 gwiazdkowy i 20 kilka lokali wyróżnionych w przewodniku (nagrodzonych sztućcami), dla porównania Niemcy takich lokali jest ponad 200. Dysproporcja jest rażąca, u nas tak słabo? Naprawdę?

Dla nas to jest nowość i stąd ta podnieta. W gruncie rzeczy instytucja się już trochę zdewaluowała, co potwierdza swoją opinią Marco Pierre White – najmłodszego Chefa w historii, który zgarnął 3 gwiazdki… a później je oddał.

„I was being judged by people who had less knowledge than me, so what was it truly worth? I gave Michelin inspectors too much respect, and I belittled myself. I had three options: I could be a prisoner of my world and continue to work six days a week, I could live a lie and charge high prices and not be behind the stove or I could give my stars back, spend time with my children and re-invent myself.”

Wybory i rekomendacje Michelina są warte uwagi – to z pewnością, ale nie traktuje ich jako wyroczni. Polska to kraj tak bogaty i szeroki, że szukanie tylko lokali z menu degustacyjnym by dokonać szpanerskiego check-in to słabe drobnomieszczaństwo, acz kosztowne.

Kto w tym roku?

Oczywiście tytuł jednej gwiazdki + 3 sztućce obronił Atelier Amaro, dalej Amber Room – 4 komplety widelców – jako jedyny w Polsce, Belvedere – 3 komplety, Bistro de Paris, Platter by Karol Okrasa, San Lorenzo, Tamka 43 (wybór dziwi po dość gęstej krytyce klientów odkąd nastąpiła zmiana na stanowisku Chefa). 2 Komplety AleGloria (tego wyboru też nie rozumiem – utyskiwania na obsługę są tak powszechne, że chyba tajni inspektorzy nie są już tak tajni), Biała Gęś, Brasserie Warszawska (i tu powód do zadowolenia – miejsce może być i modne i smaczne, a to nie jest reguła), Concept i Concept 13, Dom Polski, La Rotisserie , Nolita – (takoż samo), Rozbrat 20, U Fukiera. 1 Komplet – czyli Butchery & Wine (plus wyróżnienie Bib Gourmand – oznacza się nim lokale w którym jest pozytywnie sensowny stosunek jakości do ceny, słyszałem też o wersji z wyliczeniem ile powinien kosztować 3 daniowy posiłek z kieliszkiem wina – ale tu nie ma pewności), Delizia, Merliniego 5, Qchnia Artystyczna (ten sam syndrom zmanierowanej obsługi co AleGlorii), Winosfera.

No i Kraków… dawna stolica Polaków.

3 komplety sztućców: Copernicus, Trzy Rybki, Wentzl

2 komplety sztućców: Ancora (moja nadzieja), Corse, Cyrano de Bergerac, Jarema, Kogel Mogel, Pod Baranem, Resto Illuminati (intrygująca), Sąsiedzi Kazimierz, Studio Qulinarne Kazimierz, Szara, Szara Kazimierz

1 komplet sztućców: Del Papa, Farina, La Campana, Trufla, Zakładka.

Kochajmy polską kuchnię – bez względu na tytuły lub ich brak. Ilość naszych kreacji smakowych jest ogromna, a zapożyczenia do innych „światowych” kuchni też niemałe. Nie mamy się czego wstydzić… a jednak chyba się wstydzimy.

0

Rabarbar – właściwości, ciekawostki

Rabarbar ogrodowy – powszechna roślina, doceniana w przeszłości jako dodatek do deserów, soków, kompotów, alkoholi. Charakterystyczny smak i faktura oraz lekko fioletowy kolor tworzą unikalną kompozycję smakową i wizualną.

rabarbar / fot wiki commons

rabarbar / fot wiki commons

Znani Polscy szefowie już doceniają zalety rabarbaru w kuchni, w najlepszych polskich restauracjach sezonowo można znaleźć ciekawe propozycje dań i deserów z rabarbarem w roli głównej.

Rabarbar zawiera dużo żelaza, kwas jabłkowy i znaczącą ilość kwasu szczawiowego (szczególnie liście) przez co usuwa z organizmu wapń.

Ciekawe przepisy z rabarbarem

0

Sok z pokrzywy – właściwości – sokiregionalne.pl

Produkt wart zauważenia i spożywania – Sok z pokrzywy

tekst z sokiregionalne.pl

Nasze babcie chlastały się nimi po łydkach, żeby zapobiec reumatyzmowi, a w czasach ubóstwa przyrządzały z nich szpinak i zupę. To kolejny przykład na to, że warto pielęgnować wiedzę poprzednich pokoleń na temat ziół i powszechnie dostępnych roślin jadalnych. Pokrzywa ma dużo właściwości leczniczych.

sok z pokrzywy / sokiregionalne.pl

sok z pokrzywy / sokiregionalne.pl

Przede wszystkim uzdrawia układ moczowy – zapobiega kamieniom, udrażnia go i oczyszcza, a także hamuje stany zapalne pęcherza i dróg moczowych. Wspiera również układ krążenia: hamuje krwotoki, oczyszcza krew (nazywana jest depurativa – co oznacza „środek czyszczący krew” – dlatego poprawia stan osób chorych na reumatyzm), zwiększa ilość hemoglobiny i czerwonych krwinek. Reguluje poziom cukru we krwi. Jest delikatnie rozgrzewająca. Nazywana też immunostymulatorem, wspomaga układ odpornościowy. Zwiększa wchłanialność składników odżywczych w procesie trawienia. W medycynie ludowej lek na astmę, gruźlicę, kolki czy żółtaczkę.
Pokrzywa jest też świetnym preparatem do stosowania zewnętrznego. Leczy zmiany skórne, reguluje wydzielanie sebum, poprawia stan włosów, niweluje łupież, przyspiesza gojenie ran.
Bogate źródło potasu, żelaza, magnezu, manganu, wapnia i fosforu, witamin B, C, K.

źródło: sokiregionalne.pl

Gdzie kupić sok z pokrzywy?

http://sklep.sokiregionalne.pl/pl/p/100-Sok-z-Pokrzywy-200ml/120

0

Nowe miejsce w Poznaniu – Chichot Cafe

Poznańska śródka wzbogaciła sie o kolejną kawiarnię (gdzie trzeba pamiętać, że nie tak dawno nie było tam żadnej) – od niedawna działa Chichot Cafe.

Chichot Cafe to aromat kawy, rodzinna atmosfera, wyszukane towarzystwo oraz rozkosz dla podniebienia. A wszystko to w pięknym otoczeniu Ostrowa Tumskiego!

ul. śródka 1, Poznań

0

Topinambur

Zapanowała moda na bulwę topinamburu, jak to z modami bywa czasami te zachwyty przesadzone bo warzywo wydaje się na pierwzy rzut ucha czymś egzotycznym, a w rzeczywistości to dość pospolite warzywo – ale zapomniane.

Jakkolwiek trzeba przyznać, że jest w nim potencjał i charakter, i w smaku i użyteczności – zastosowanie topinamburu może być ogromne, a sam w sobie jest smaczny, wyraźny i zupełnie inny. Ma posmak orzechowy i warzywny. Co nam ogromnie pasuje :)

Topinambur to inaczej słonecznik bulwiasty – bardzo prosty w uprawie, bywa, że raz zasadzony owocuje i rozwija się przez 2-3 lata.

Z jednej strony uznaje się go za groźnego – bo rozrasta się łatwo i nieskrempowanie i zagraża normalnym plonom (jest chyba nawet jakaś dyrektywa UE o tym, że trzeba go jakoś monitorować). Na pograniczach lasów i pól uprawnych sadzono topinambur by zapobiegać wyjadaniu ziemniaków przez dziki, które zatrzymywał smaczny dla nich topinambur.

topinambur / fot. kryzysowo.pl

topinambur / fot. kryzysowo.pl

Jadalna jest bulwa topinamburu, która rośnie pod ziemią trochę przypomina korzenie imbiru, ma kolor jasny lub fioletowy.  środek jest jasny, lekko włókniasty.

Historia topinamburu

Bulwy topinamburu spożywane były przez Indian północnoamerykańskich w okresie przedkolumbijskim. Szybko zostały docenione przez kolonistów i zawędrowały do Europy i Azji. Rozpowszechniły się, choć uprawiane były raczej jako warzywo ogrodowe, na ograniczoną skalę, a nie na polach. W XVIII wieku straciły na znaczeniu zastąpione przez ziemniaki. Później bulwy wykorzystywane był głównie jako roślina pastewna, choć okresowo zyskiwały na znaczeniu. Przykładowo podczas II wojny światowej ponownie były popularne we Francji. W okresie przedwojennym były nierzadko uprawiane na Śląsku. Współcześnie bulwy topinamburu traktowane są zwykle jako dość ekskluzywne i rzadko spotykane warzywo. ~(źródło: wikipedia)

Dania z topinamburu

Znakomicie sprawdza się jako alternatywa tradycyjnych ziemniaków. Z topinamburu można więc przygotowywać pyszne (znacznie zdrowsze niż ziemniaczane)

  • frytki,
  • purre,
  • chipsy (upieczone w piekarniku lub na patelni),
  • placki,
  • W Francji i Włoszech topinambur dodaje się do zup.

Podobno pieczone bulwy mogą być stosowane jako substytut kawy (tu link do gotowej kawy z topinamburu - http://www.natusfera.pl/kawa-z-topinambura-140g.html).

Roślina obecnie rzadko uprawiana w Polsce – co jednak szybko powinno się zmienić. Jest to ona bardzo wydajna, a zielenina może być wykorzystywana jako pasza dla zwierząt. Licząc rolniczo z uprawy topinamburu jest więcej korzyści niż z uprawy ziemniaków, stąd wniosek, że niebawem topinambur powinien stać się bardziej popularny i dostępny.

Niedawno wykonałem własne danie z dodatekiem chipsów z Topinamburu – pyszne i proste, wyraźne w smaku i zupełnie inne od tego co znamy.
Topinambur kroimy w cieńkie paski, które następnie wystarczy posolić i polać lekko oliwą i piec w piekarniku aż do zarumienienia.

indyk z pak choy, chipsy z topinamburu i soliródem w maśle

indyk z pak choy, chipsy z topinamburu i soliródem w maśle

Zakup topinamburu jest możliwy w http://swiezeziola.pl

2

Dereń kiszony podkarpacki – polska oliwka – Pyszna Polska

Podkrapacki przysmak – dereń kiszony – wykonany jest z derenia jadalnego  - w smaku zbliżony do… oliwek. Do wykonania tego przetworu używa się owoców, które nie są jeszcze dojrzałe. Jak dla nas to absulotny hit Pysznej Polski.

Gatunek derenia jadalnego rośnie głównie w lasach dębowych i grabowych, zaroślach oraz dolinach rzek, najczęściej na glebach wapiennych.

dereń kiszony / fot. http://article.wn.com

dereń kiszony / fot. http://article.wn.com

Dereń znany jest już od wieków. Jego owoców używa się do przyrządzania kompotów, dżemów, galaretek, wina, a także nalewek.

Tradycje produkcji „polskich oliwek” znano i kultywowano w kuchni dworskiej szczególnie na terenie Małopolski Wschodniej i Kresów Wschodnich.

Czerwone owoce z drzewa – należy zerwać zanim przejrzeją i spadną. Owoce (jeśli mają być miękkie w marynacie – można je wcześniej obgotować) wrzucamy do naczynia z wodą i dodajemy do niej tyle soli ile zdoła się w niej rozpuścić. Dodajemy zielony koper i liście bobkowe lub wręcz można użyć takich samych składników jak do ogórków kiszonych. Kisimy kilka tygodni – sprawdzając smak… jest dobry gdy nam smakuje :) Najlepiej jest kisić w beczce – ale wiadomo nie każdy ją ma i nie każdy potrzebuje takich ilości polskich oliwek – bo tak nazywa się derenia kiszonego. Po ukiszeniu – dereń na kilka minut wrzucamy do wrzątku, a następnie przekładamy do słoików, które zalewamy oliwą z oliwek z dodatkiem przypraw.

w tekście wykorzystałem materiały ministerstwa rolictwa oraz http://majawogrodzie.tvn.pl/11,Falszywe-oliwki,przepis.html

0

Nowotomyski ser smażony – Pyszna Polska

Na terenie Wielkopolski hodowla krów i innych zwierząt mlekodajnych znana była już w VI wieku przed naszą erą, a nabiał miał zdecydowanie większe znaczenie od pokarmów mięsnych. Pierwszym produktem, który zaczęto wyrabiać z mleka był twaróg. Ta najprostsza forma sera jest, niemal w sposób niezmieniony, wytwarzana po dzień dzisiejszy. Świeżo wydojone mleko, z którego uprzednio zebrano śmietanę, było rozlewane dla tzw. podstoju do odpowiednich naczyń, czyli glinianych mis. Pozostawione mleko kwaśniało (kisło), bez jakiejkolwiek ingerencji człowieka. Na skutek podgrzewania oddzielała się serwatka, a pozostała część mleka ścinała się w twaróg. Wszystko to razem wylewane było następnie do płóciennego worka, z którego ociekała serwatka, pozostawiając we wnętrzu skrzep sera. Odsączony, po kilku godzinach ser nadal był produktem nietrwałym. Próbowano więc przedłużyć jego trwałość, dodając szczyptę soli, kopru lub kminku. Taki ser suszono w przewiewnych i suchych pomieszczeniach. W ten sposób zakonserwowane sery twarogowe można było przechowywać przez długie miesiące. Z biegiem lat pojawiły się nowe sposoby przechowywania mlecznych produktów. Zaczęto je bowiem solić, chłodzić, przetapiać, smażyć i suszyć, wytwarzając przez to nowe rodzaje sera. Spożycie nabiału na wsi, szczególnie we dworach oraz w zamożnych gospodarstwach chłopskich było przez wieki dość znaczne.

ser smażony - Nowy Tomyśl

ser smażony – Nowy Tomyśl

Zdecydowanie inaczej wyglądało to w miastach. Tam mleko zaczęło docierać dopiero za sprawą Olędrów z końcem XVIII wieku. Wraz z przybyciem Olędrów na Równinie Nowotomyskiej rozpowszechniło się bydło nizinne. Wytwarzanie sera smażonego mogło być prostą konsekwencją przerobu sera, który uległ zgliwieniu i nadal nadawał się do spożycia. O tym, że jest to ser charakterystyczny dla ziem Wielkopolski znajdujących się w dawnym zaborze pruskim świadczy praca wydana w Poznaniu pod koniec XIX wieku, pt. „Gospodyni doskonała, czyli przepisy utrzymywania porządku w domu i zaopatrzenia…” z 1899 roku – wydanie drugie, w której odnajdujemy przepis na ser smażony. Swoiste potwierdzenie na ciągłość wielkopolskiej tradycji odnajdujemy w „Kucharzu wielkopolskim” Marii Śleżańskiej z 1904 roku. „Kucharz wielkopolski” wydany został w Poznaniu drukiem i nakładem Jarosława Leitgebera. Rozdział „Prędki sposób robienia sera” zawiera istotne wiadomości dotyczące receptury wyrobu sera smażonego. Twaróg „… utrzeć na tarce nad miską, wsypać lekko do garnka, przykryć i wstawić w ciemne miejsce. Po kilku dniach, gdy ser ulegnie fermentacyi zupełnej, dodać potrzebną ilość soli, topionego masła, wymieszać doskonale i ogrzewać na wolnym ogniu, żeby się dobrze wysmażył, mieszając ciągle od spodu, ażeby się nie przysadził. Następnie wylać w naczynie głębokie, a po ostudzeniu okrajać w koło nożem i wyłożyć na talerz. Można też, przy wykładaniu go z garnka, wsypać parę ziarnek karolku (czyli kminku) i dobrze wymieszać”.

W zachodniej części Wielkopolski, a szczególnie na terenie Równiny Nowotomyskiej, wytworzyła się tradycja wytwarzania smażonego sera ze zgliwiałego twarogu. Produkt ten nie należał, ani nie należy do wykwintnych dań znajdujących swe miejsce w naszym jadłospisie. Jak napisał J. Licznerski w pracy „Serowarstwo” w latach 30. XX wieku, iż „… we wielu krajach ser smażony stanowi ulubioną potrawę, szczególnie wśród warstwy robotniczej…”. Smak tego sera jest na tyle wyjątkowy, że znajdował i znajduje nadal wielu zwolenników, niezależnie od pozycji społecznej. Dla wielu osób z Wielkopolski, które przeniosły się w inne strony kraju ser ten jest jednym ze smaków dzieciństwa i rodzinnego domu. Fakt ten niezbicie świadczy o bardzo dobrej reputacji tego produktu. O tym, że przepis na ser smażony jest przepisem regionalnym, właściwym dla regionu Wielkopolski, świadczy jego zamieszczenie w pracy pt. „Kuchnia Wielkopolska – wczoraj i dziś, czyli porady jak smacznie i tanio gotować, zachowując tradycje i zdrowie”, wydanej w Poznaniu w 1992 roku. Niezmiernie ważna jest renoma sera smażonego, którą cieszy się on wśród konsumentów. Ser smażony wytwarzany zgodnie z przekazywaną z pokolenia na pokolenie recepturą ma nieustająco dobrą opinię w całej Polsce, a także poza jej granicami. Opinie konsumentów jednoznacznie podkreślają wspaniały i niepowtarzalny smak wielkopolskiego sera smażonego, którego procedura wytwarzania oparta jest na wieloletniej tradycji.

źródło: ministerstwo rolnictwa